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发布时间：2025-10-22 04:49:09
| 白酒的常见原材料及特性 传统白酒主要使用粮谷原料，在粮谷原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、 糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品 质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。实践证明：\"高粱产酒 香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。 一、高粱 高粱中含有单宁，尤其壳内含量较多。单宁 有涩味和收敛性，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用，会阻碍大 曲的糖化和发酵，但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能赋予白酒特 殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等);当含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶 钝化，出现酒醅发黏并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使白酒带有苦涩味，以至降低出 酒率等。 二、大米 大米有粳米和糯米之分。随着农业技术的提高，现已培育出多种高产杂交稻谷，有早熟 和晚熟之分，晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。 粳米淀粉结构疏松，利于糊化，因其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少， 因而酿出的酒较净，如传统四特酒、文君酒等。 三、玉米 玉米中含有较丰富的植酸 , 是工业微生物的理想原料。在酿酒发酵过程中它分解成环己六醇和磷酸，前者使酒呈甜味，两者都能促进酵母菌生长及酶的代谢 与甘油的生成，加上玉米在蒸煮后疏松适度，不黏糊，有利于发酵，因此玉米酒醇甜干 净。能赋予白酒醇甜的风味。但玉米的蛋白质及脂肪高于其他原料，特别是胚芽中脂肪 含量高达30%~40%,在发酵中难以被微生物所利用，易使酒中高级脂肪酸乙酯的含量 增高，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重，降低出酒率。 四、糯米 糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，经 蒸馏后质软、性黏易糊烂，单纯使用如果蒸煮不当而太黏，则容易导致发酵不正常，发酵温度难以控制，必须与其他原料配合使用。五粮液酒的原料中，配有18%的糯米，产出的酒具有醇厚绵甜的风味。 五、大麦 大麦其主要成分除淀粉外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，大麦含有较多的 α-淀粉酶和β-淀粉酶，制曲中为微生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。同样，大麦 经微生物利用可产生香兰素，香兰素赋予白酒特殊香味。 小麦和大麦除用于制曲外，还可用于酿酒，特别是多粮型酒，如五粮液、剑南春 及叙府大曲等，均使用一定的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的 热量。 #酿酒 #纯粮酒发酵手工酿 #寻找酒搭子#年轻人喝酒 #高粱酒 |
